じゃがいもをカリッと揚げる

テーマ:油甚本店
1年程前にお客様から「じゃがいもがカリッと揚がる」油はないかというご照会がありました。そんな油があれば「じゃがカラ油」とかいう名前でとうに売り出されているはずであろう、と思いながら調べてみました。

日本で製造されるポテトチップスのほぼ全量が「こめ油」と「パーム油」の配合油で揚げられているそうです。これらの油が使用される理由は以下のとおりと考えられます。

まず、こめ油はビタミンEを多く含み、加熱による酸化が起きにくいという特徴があるとともに、油酔い現象が起きにくく、他の容器に移す際の油キレもよいと言われております。さらに原料が米ぬかですから、100%国産が保障され、その意味でも安全と言えるかもしれません。

おそらく、より鍵となるのはパーム油ではないかと想像するのですが、加工油脂として使われることが多いこの油は、融点が高くポテトチップスの表面がべたつかない=からっとさせる効果があると思われます。

こめ油は当店でも「玄米サラダ油」(1リットル入 700円)として販売しているのですが、パーム油については食用としては市販されていないため、少量での入手は困難かと思われます。

どの油を使用するに関わらず、揚げ方のテクニックとしては、
(1)じゃがいもを水にさらし、デンプン質をよく落とす
(2)水分をよく切る
(3)高温で揚げる(できれば二度揚げを行なう)
ということになるかと思います。

妻に「二度揚げするとおいしいらしいで」と申し上げますと、「あつあつをすぐに食べればいいの!」と一蹴されました。主婦的立場からのご意見ありがとうございました。

アーカイブ

最近の記事一覧

カレンダー

<<      2009/09      >>
30 31 1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 1 2 3

ブログランキング

総合ランキング
2位 / 1569人中 keep
ジャンルランキング
2位 / 816人中 keep
日記/一般

フリースペース

HTMLページへのリンク

プロフィール

このブログの読者

お気に入りブログ

参加コミュニティ一覧