じんとにっく

1年程前にお客様から「じゃがいもがカリッと揚がる」油はないかというご照会がありました。そんな油があれば「じゃがカラ油」とかいう名前でとうに売り出されているはずであろう、と思いながら調べてみました。

日本で製造されるポテトチップスのほぼ全量が「こめ油」と「パーム油」の配合油で揚げられているそうです。これらの油が使用される理由は以下のとおりと考えられます。

まず、こめ油はビタミンEを多く含み、加熱による酸化が起きにくいという特徴があるとともに、油酔い現象が起きにくく、他の容器に移す際の油キレもよいと言われております。さらに原料が米ぬかですから、100％国産が保障され、その意味でも安全と言えるかもしれません。

おそらく、より鍵となるのはパーム油ではないかと想像するのですが、加工油脂として使われることが多いこの油は、融点が高くポテトチップスの表面がべたつかない＝からっとさせる効果があると思われます。

こめ油は当店でも「玄米サラダ油」（１ﾘｯﾄﾙ入　700円）として販売しているのですが、パーム油については食用としては市販されていないため、少量での入手は困難かと思われます。

どの油を使用するに関わらず、揚げ方のテクニックとしては、
（１）じゃがいもを水にさらし、デンプン質をよく落とす
（２）水分をよく切る
（３）高温で揚げる（できれば二度揚げを行なう）
ということになるかと思います。

妻に「二度揚げするとおいしいらしいで」と申し上げますと、「あつあつをすぐに食べればいいの！」と一蹴されました。主婦的立場からのご意見ありがとうございました。