酒蔵女将奮闘日記

ようやく新酒が搾れました。

今年は辛口。

勢いよく出てます。

あたり一面、新酒のいい香り。

どっひゃぁ～！

色も香りも良好。

茶色くなった杉玉を下ろして

一年経って重量も軽くなっている様子。

新しい杉玉をえっちらおっちら。

私、写真撮ってるだけ～。

かなり重そうです。

引き上げて、引き上げて。

落ちてこないようにしっかりくくりつけて

今年の杉玉あがりました。

感無量。。。

お待たせしました。

新酒できあがりました～～～！

私はもうできあがってます。。。

やっと・・・やっと新酒が搾れそうです。

杉玉を吊るす前に瓶詰めしなくては。

きのうは雪起こしの雷がなってパラパラと霰が降りました。

寒い、寒い瓶洗いでした。

でも寒さはまだまだこれからですね。

この瓶に生酒を詰めます。

まずは７２０ｍｌ瓶から。

お次は一升瓶。

外はすっかり真っ暗。

やっぱり詰めないとね。

杉玉上げられないのよね～。

頑張って詰めるどー！

気温が急に低くなってきました。

にごり酒ができあがってきそうなので瓶洗い。

午前中はお歳暮の発送をしていたため午後から分析をしてからの瓶洗いでちょっとかかりが遅くなってしまいました。

まずは一升瓶から。

いつもこのくらい霧がかかっているとスタイルが見えなくて非常によろし。

寒いのでごっそり着こんでおります。

午後からの瓶洗いだったので、主人が手伝ってくれました。

なので、写真も主人に撮ってもらいましたら、全部カメラを縦にして写してますやん。

「回転君」でいちいち回転。

そこに夕食を食べに来た次男。

「手伝うわ」と言って手伝ってくれました。

「ほれ、いつもの写真撮って」と頼みますと

ちゃんと横向きに写してくれました。

わかってるね～キミ！

今晩のご飯は遅くなるよ。

冷蔵庫にあるもので我慢してね。

家族を巻き込んでの瓶洗いでした。

それにしてもさっむ～！

まずは洗ってそれから詰めないと、にごり酒。

「踊り」で一日休んだ物料に水と麹を加えて水麹をつくり、さらに蒸米を投入して櫂入れをします。

これを仲添といいます。

この時の水や麹や蒸米の量は、初添よりも多くなります。

蒸した米を放冷機に入れて冷ましていきます。

このように放冷機からタンクまでダクトを伸ばします。

エアーシューターを使って仕込みタンクに蒸米を入れていきます。

エアーシューターを使う時はかなり大きな音がします。

長時間この仕事をしていると難聴になりそう。

蒸米の量も多くなってくると担いでタンクに入れるのは大変になります。

そこでこのようにエアーシューターを使って仕込んでいきます。

仲添の次の日には、同じように水と麹を入れて仲添よりも多くの蒸米を投入して仕込みます。

これを留添といいます。

このようにする醪の仕込み方を三段仕込み法といいます。

なぜ一度に仕込まないで、このように手の込んだ仕込み方をするかというと、少量の酒母に大量の蒸米、麹、水を一度に加えると、酵母の数と酸が薄められて、細菌の増殖に都合の良い条件をつくることになり、大変危険だからです。

このように三段階に分けて仕込みの量を順次拡大することによって酵母が増殖して酸も増え、醪中の細菌の抑えることができるそうです。

先人の知恵はすごいものですね。

初添・仲添・留添が終ると、それからは醪の分析をして温度管理をしながら品温の管理をしていきます。

この山田錦で仕込んでいる純米吟醸は、低温でじっくりと発酵させていきます。

醪の様子も一日、一日変化していきます。

お酒になる道のりはまだまだ遠いのです。

あ～！早く飲みたい！

純米吟醸！

第１号のしぼりたての生酒はもうそろそろ出来上がりそうです。

初添の次の日は一日仕込みを休んで、この間に酵母の増殖をはかります。

これを「踊り」と呼びます。

階段の踊り場もここからきているのかも。

ちょっと休憩ですね。

少しずつ、酵母が増殖し始めているのがわかります。

時間と共にどんどん酵母の増殖が旺盛になってきます。

このように踊り中の酵母の善しあしは留添後の発酵経過に大きく影響してくるので、醪の管理上重要な時期にあたります。

この醪の様子を見ているといつも、お酒は生き物なんだなって思います。

こういう技術を考え出した日本人ってすごいですよね。