酒蔵女将奮闘日記

「踊り」で一日休んだ物料に水と麹を加えて水麹をつくり、さらに蒸米を投入して櫂入れをします。

これを仲添といいます。

この時の水や麹や蒸米の量は、初添よりも多くなります。

蒸した米を放冷機に入れて冷ましていきます。

このように放冷機からタンクまでダクトを伸ばします。

エアーシューターを使って仕込みタンクに蒸米を入れていきます。

エアーシューターを使う時はかなり大きな音がします。

長時間この仕事をしていると難聴になりそう。

蒸米の量も多くなってくると担いでタンクに入れるのは大変になります。

そこでこのようにエアーシューターを使って仕込んでいきます。

仲添の次の日には、同じように水と麹を入れて仲添よりも多くの蒸米を投入して仕込みます。

これを留添といいます。

このようにする醪の仕込み方を三段仕込み法といいます。

なぜ一度に仕込まないで、このように手の込んだ仕込み方をするかというと、少量の酒母に大量の蒸米、麹、水を一度に加えると、酵母の数と酸が薄められて、細菌の増殖に都合の良い条件をつくることになり、大変危険だからです。

このように三段階に分けて仕込みの量を順次拡大することによって酵母が増殖して酸も増え、醪中の細菌の抑えることができるそうです。

先人の知恵はすごいものですね。

初添・仲添・留添が終ると、それからは醪の分析をして温度管理をしながら品温の管理をしていきます。

この山田錦で仕込んでいる純米吟醸は、低温でじっくりと発酵させていきます。

醪の様子も一日、一日変化していきます。

お酒になる道のりはまだまだ遠いのです。

あ～！早く飲みたい！

純米吟醸！

第１号のしぼりたての生酒はもうそろそろ出来上がりそうです。