酒蔵女将奮闘日記

ついこの間まで緑色だった柚子が色づいてきました。

毎年こんなに早かったかな、黄色になるの。

雪が降り積もっている記憶があります。

酒を搾る前に、これを搾って

『柚子の囁きに似てるかも』でも作るかな。

朝５時空の星がよく見えます。

夜寝るときとオリオン座の位置が変わっていますが（あたりまえか）まだ空にはたくさんのお星様が光っています。

白衣一枚で、麹室へ

去年も同じこと書いたような。

この状態のときはお米は硬く締まっています。

前の日に盛っておいた米とはあきらかに触り心地が違ってきます。

少し米に弾力が出てくるような感じです。

ブンジと呼ばれる木の板で硬い米に割れ目を入れていきます。

ザクッ！

その後手で細かく優しく蒸米をくずして固まりをほぐします。

この作業を切り返しと呼びます。

だいたい手で大きな固まりをほぐした後は、切り返し機で一粒一粒ばらばらにしていきます。

その後蒸米を体積しておきます。

この後、７～９時間で品温が３５度～３６度に上昇した時、仲仕事を行います。

手入れをして品温を１度～１．５度低下させます。

仲仕事後、６～７時間で品温が３８度～３９度になっています。

ここで手入れをして品温を３７度～３８度に下げていきます。

仲仕事と同じように手入れをしながら少しずつ盛りの厚さを薄くしていきます。

これを仕舞仕事といいます。

この頃になると米の中に麹菌が入り込んで米が白っぽくなってきます。

香りも栗のような香りがします。

これを栗香といいます。

これで一晩温度を見ながら操作をして明日の朝には麹のできあがりとなります。

麹は蒸米をこの麹室に入れてから３日目に麹になるのです。

日本酒を仕込むとき、まず一番に作るのが麹。

朝、蒸気があがって蒸米のいい香りがします。

大きな釜でお米を蒸します。

蒸した米は蔵の中に広げられ，３５度～３６度になったら、麹室に引き込まれます。

初めて使う麹室（むろ）はまだ麹菌がいないので、少し多めの麹菌（もやし）をふります。

何度か米をつぶさないように手でゆっくりかき混ぜながら、徐々に温度を下げていきます。

これを急激にさましてしまうと、米の表面ばかり硬くなって、麹菌が米の中まで入りにくくなります。

室内の温度は約28度。

湿度７０％

乾湿の差は４度。

この中でこの仕事をしていると毎回汗だくになります。

私にとってはサウナのようなもので、仕事とダイエット一石二鳥。

こんな事言ってるとお酒の神様に怒られるのでここだけの話にしてくださいね。

最初は少ない量の米なので、あっという間に終ってしまいました。

汗がかきたらん。

予定の温度になったら麹菌のまんべんに混ざった米を真ん中に盛ります。

その上に、優しく優しく何枚も布をかけて温度が下がらないようにします。

いい子で一晩寝んねするんだよ。

明日の朝は５時起きです。

午前中に麹造りをしていました。

外は秋晴れ。

寒いけれど、気持ちいい。

午後に少し時間ができたので、ちょっとドライブ。

八草峠の紅葉を見に行って来ました。

長いトンネルと抜けるとそこは岐阜県。

本当にいいお天気。

お月様も薄っすらと山際に見えています。

いちょうは綺麗だけど、電信柱がちょっとね～

思ったほど山の紅葉も進んでなくて・・・

少しあてがはずれてしまいました。

八草トンネルができる前に昔、八草峠の山道を登った時のすばらしい紅葉が今でも目に焼きついています。

今回は時期が悪かったのかな。

いや、腕が悪かったのか。

八草峠の紅葉がいまいちだったということを題名にしたかったのですが、私の発想が貧困なためこのようなお題に。。。

最近、赤とんぼが減っているってニュースで聞きました。

これ、赤とんぼだよね。

あまり赤くない？

小さい

まだこの辺りにはたくさん飛んでます。

赤とんぼ。