酒蔵女将奮闘日記

朝５時空の星がよく見えます。

夜寝るときとオリオン座の位置が変わっていますが（あたりまえか）まだ空にはたくさんのお星様が光っています。

白衣一枚で、麹室へ

去年も同じこと書いたような。

この状態のときはお米は硬く締まっています。

前の日に盛っておいた米とはあきらかに触り心地が違ってきます。

少し米に弾力が出てくるような感じです。

ブンジと呼ばれる木の板で硬い米に割れ目を入れていきます。

ザクッ！

その後手で細かく優しく蒸米をくずして固まりをほぐします。

この作業を切り返しと呼びます。

だいたい手で大きな固まりをほぐした後は、切り返し機で一粒一粒ばらばらにしていきます。

その後蒸米を体積しておきます。

この後、７～９時間で品温が３５度～３６度に上昇した時、仲仕事を行います。

手入れをして品温を１度～１．５度低下させます。

仲仕事後、６～７時間で品温が３８度～３９度になっています。

ここで手入れをして品温を３７度～３８度に下げていきます。

仲仕事と同じように手入れをしながら少しずつ盛りの厚さを薄くしていきます。

これを仕舞仕事といいます。

この頃になると米の中に麹菌が入り込んで米が白っぽくなってきます。

香りも栗のような香りがします。

これを栗香といいます。

これで一晩温度を見ながら操作をして明日の朝には麹のできあがりとなります。

麹は蒸米をこの麹室に入れてから３日目に麹になるのです。