出麹
テーマ：ブログ
2010/11/23 09:30
蒸米から３日間かかってできた麹を外気にさらして温度を下げ、麹菌の繁殖を停止させます。
これを出麹と呼んでいます。
この出麹をする時期は、酒母仕込みに用いる酒母麹と醪の仕込みに用いる掛麹では異なります。
酒母に使う麹の方が時間をかけて酵素力の強い麹をつくります。
掛麹は酒母麹よりやや短時間で出麹とします。
こうして出麹された麹は乾燥した室に広げ、冷却されて仕込みを待ちます。
これを「枯らし」といい一日枯らしてから使用します。
米とは明らかに様子が違い、白っぽい弾力のある麹の出来上がりです。
ちょっとつまんで食べてかんでみると噛めば噛むほど甘味が出てきます。
私は必ずいつも食べます。
ちょっとだけ。
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