酒蔵女将奮闘日記

17日に留添を行ってから、二日が経ちました。外気は寒くなってきて酒造りには好都合です。それでもどんどん醪は発酵して熱をもってくるので、タンクの外から冷水機をまわしタンクを冷やします。

炭酸発酵をしているので、プクプクと中から盛んに泡が出てきています。

なるべく低温でじっくり発酵させる方が、雑味の少ない香りの良い酒ができます。

今は毎日もろみのろ液を取って分析をし、醪の様子を杜氏さんに報告するのが私の仕事です。

朝と夜でも少しずつ醪の状態が変わっていきます。

お酒はまさに生き物です。微生物のなせる技ですね。

西浅井の水の駅に配達に行ってきました。

いつも美味しいにおいがするんですよね。

大好物のエビのかき揚げ。塩加減が抜群です。

カルシュームもたっぷり！

水の駅でかき揚げうどんやおそばも食べられます。

吊るし柿もぶら下がっていました。

父などはここに配達に行くと、必ずジャガイモや玉ねぎや季節のお野菜を買って帰ってきます。

新鮮で、値段も安いです。納めているお酒よりたくさん買い物してるかも。

うちの近所の意冨布良神社（おおふらじんじゃ）別名、田神神社の紅葉もますます綺麗に色づいてきました。

赤と黄色のコントラストが美しいです。

滋賀県と岐阜県を結ぶ国道303号線の八草・金居原バイパスが14日に開通して今まで1時間ほどかかっていた峠越えが12分ほどに短縮されたと聞き、午後に少し時間ができたので行ってきました。

これで雪が降っても通行止めにならずに通れるそうです。岐阜に行くには便利になりましたね。

八草峠の紅葉もあと少しといったところでしょうか。

陽のあたっているところはとても綺麗でした。

昔は細い道をくねくねと曲がりくねっていましたが、本当にきれいな道路になっていました。

この時期になると一度は八草峠の紅葉を見に行きたくたくてウズウズしてしまいます。

今年も見に来られてよかったです。

醪の仕込み方法は、三段仕込みといい、1本の醪を4日間にわたって三段階に分けて仕込んでいきます。

最初の仕込を初添、そして二日目は仕込みを休んで、この間に酵母の増殖をはかります。これを踊りと呼んでいます。階段の踊り場と同じように休むと言う意味で踊りと呼ぶようです。

三日目は仲添、四日目は留添 と蒸米の量も麹の量もだんだん増えていきます。

米が蒸しあがったところです。

放冷機の中に蒸米を入れて、蒸米を冷やしながら仕込みタンクに入れていきます。

今日は普通酒の留添です。

さて、今年はどんなお酒に仕上がるでしょうか。楽しみです。

純米吟醸の酒母を造ります。

清酒造りでは、麹の糖化酵素によって蒸米の澱粉が糖化してできたブドウ糖を、酵母にアルコール発酵させて主要成分のアルコールをつくりますが、この主役となる酵母を醪（もろみ）に供給するのが酒母といいます。

酒母は清酒をつくる元になることから、酛（もと）とも呼びます。

清酒造りでは｢一麹、二酛、三造り」といわれていて、麹の出来具合が酒母や醪に大きく影響し、品質のよしあしをも決めるほど大事です。

純米吟醸のために山田錦で造った麹でこの酒母をつくります。酵母は今年は協会9号酵母を使いました。

仕込み水と酵母と麹米をを入れて水麹をつくります。

ここに蒸米を入れて、酒母の仕込が始まります。

水麹を造ってから，12日ほどかけて酒母を仕込みます。

酒母は品温を下げたり、加温して上げたりしながら徐々に酒母をしあげていきます。

酒造りは本当に手間をかけて造っていきます。

手塩にかけて子供を育てるのと同じですね。