酒蔵女将奮闘日記

純米吟醸の酒母を造ります。

清酒造りでは、麹の糖化酵素によって蒸米の澱粉が糖化してできたブドウ糖を、酵母にアルコール発酵させて主要成分のアルコールをつくりますが、この主役となる酵母を醪（もろみ）に供給するのが酒母といいます。

酒母は清酒をつくる元になることから、酛（もと）とも呼びます。

清酒造りでは｢一麹、二酛、三造り」といわれていて、麹の出来具合が酒母や醪に大きく影響し、品質のよしあしをも決めるほど大事です。

純米吟醸のために山田錦で造った麹でこの酒母をつくります。酵母は今年は協会9号酵母を使いました。

仕込み水と酵母と麹米をを入れて水麹をつくります。

ここに蒸米を入れて、酒母の仕込が始まります。

水麹を造ってから，12日ほどかけて酒母を仕込みます。

酒母は品温を下げたり、加温して上げたりしながら徐々に酒母をしあげていきます。

酒造りは本当に手間をかけて造っていきます。

手塩にかけて子供を育てるのと同じですね。