酒蔵女将奮闘日記

夕方こんな綺麗な夕焼けを見ました。

空が真っ赤に燃えているようです。

あっという間に真っ黒な夜になりました。

これも冬の空なんでしょうか。日が暮れるのが本当に早くなりました。

明日もみんな幸せでありますようにとなぜが夕日に向かって祈っていました。

今年も庭に植木屋さんが入られ、毎年恒例の雪吊りがはじまりました。

何本も何本も縄が吊るされていきます。

下から見上げると高いですねぇ。

はい。出来上がり。

庭の木もきれいに葉狩りされました。

この雪吊りを見るともうすぐ冬到来なんだなぁ、ここは雪国だったんだと実感します。

朝5時、まだ空にはきれいな星が出ています。

外は寒いですが麹室（むろ）は暖かいです。

昨日盛っておいた米に麹菌が入り込み朝にはいい香りがしています。

このかたまりを手で崩していきます。 

崩すのに少し力がいるので、この仕事は汗だくになります。タオルが離せません。

この作業を切返しといいます。この作業は重労働なため大きな固まりは手で崩し、後は切返し機を使い一粒一粒ばらばらにしていきます。このとき品温は1～2度ほど低下します。

切返し後8時間から10時間で品温が1～2度上昇します。

この状態になると蒸米に繁殖した菌糸肉眼でも見えるようになります。

蒸米上で白く見える麹菌の菌糸のことを破精（はぜ）といいます。

破精が見えるようになると、発熱も旺盛になるので蒸米を小分けし、蒸米水分の蒸発を促します。 

この後盛りという作業をします。麹箱の中に小分けして盛っていきます。

その後品温が36度くらいになった時に仲仕事と言う作業をし、1～1.5度ほど品温を下げます。

その後品温が38～39度になったころ仕舞仕事をします。

このころになると麹特有の栗の香りがしてきます。かめば甘味も出てきます。少しずつ麹も広げていき蒸米の層は４～５ｃｍになるようにします。

こうして少しづつ温度が上がると手入れをし少し温度を下げ、また温度が上がると手入れをして温度を下げ、最高温度40～42度で麹の出来上がりです。

この後は、出麹といって、出来た麹を乾燥した室に広げて冷却します。こうして酵素力の強い麹を造っていきます。

こうして蒸米を麹室に入れてから3日がかりで麹ができあがります。

出来上がった麹です。

これは普通酒用の麹で、吟醸などの麹はまた多少造り方やもやしの量も変わってきます。

寒いときのこの麹室(むろ)での仕事は暖かく私は好きです。

この仕事を終えて外に出ると温度差があまりにもありますが、あ～涼しいと感じます。

しばらくは毎朝5時からの仕事が続きますが、頑張ります！

いよいよ今年の酒造りが始まりました。

まずは米を手洗いで洗米して米を「こしき」で蒸します。

蒸気があがっています。

もうすぐ米が蒸しあがります。

蒸しあがった米は蔵の中にしばらく広げて少しさめてから麹室（むろ）の中に引き込みます。

むろの中の温度は２８度前後湿度は７０％くらいあります。この中で手で米を混ぜながら徐々に温度を下げていきます。

温度が一定の温度まで下がったら麹菌（もやし）をふります。

米全体に麹菌がいきわたるようにして手で米を混ぜていきます。この作業を床もみと言います。

このあと蒸し米を真ん中に積み上げて十分布を掛けて保温します。

十分米に麹菌がいきわたるまで一晩じっくりと待ちます。明日は朝5時から切返しという作業をします。

続きはまた明日。

庭の柚子が黄色く色づき始めました。

冬至の柚子風呂にはまだまだ早いですが少し前まで緑色をしていたのに、気が付くとあっという間に黄色くなっていました。

柚子は輪切りにして蜂蜜につけてしばらくしてじわ～と出てきた甘酸っぱい汁にお湯をそそいで飲むと、ほんとうにほっとした味がします。私たちは『柚子ほっと』と呼んでいます。（そのままやがな）

風邪にもよさそう。今年はタミフルの効かない新型インフルエンザがもう流行しているニュースを聞きましたが、自然の恵みで乗り切りたいものです。

でもこの柚子くん。意外とすごい棘を持ってらっしゃる！毎年取る時に生傷が絶えません。

今年はまだ取らずに、もう少し鑑賞しておくことにします。