餡飯゜男のつぶやき

　先週は朝と夜は非常に涼しかったというか寒いくらいでしたが、暑くなってきました。

　パン屋にとっては非常につらい季節になってきました。皆さんはオーブンの前のあつさが大変だと思われるでしょうね。確かに大変ですが、生地の仕込みも大変なのです。以前パン作りで大切なことは、時間と計量と温度と申し上げました。その中で、温度ですが、生地を捏ね上げたときの温度は一般的に27度が最高と言われています。最近ではわざと低く24度に上げるとこもあります。

　気温が28度くらいまでならいいのですが、30度以上になると捏ね上げるのが難しくなります。そして醗酵時間をとるのですが、その間、廻りが暑いので普通より醗酵が進みます。

　パンは、あまり温度が低すぎてもだめなのですが一般に低く捏ね上げて低温で長く醗酵を取るほうが美味しいパンができます。

　最近では設備がよいものができ、大手メーカーの工場では空調管理などがしっかり出来ています。それに比べて当社のようなパン屋はそういうものが、ありません。しかし、それだからこそ腕の見せどころで、その日の顔をしたパンが出来上がります。

　不潔なバイキンがあふれた工場はいけませんが、ざまざまな菌が生息している工場は無菌の素晴らしい設備のある工場に比べて味のあるパンを作ってくれます。パンは人が創るものだということを、今一度感じていただきたいと思います。