ベーカーズパーセント
今まで修学旅行などの就労体験に来られた人にパン作りで大切なことをよく聞かれます。いつも申し上げるのは次の３つを守ることだと伝えています。
１、温度を守る（生地の温度や焼成温度など）
２、時間を守る（醗酵時間や焼成時間など）
３、原材料の正確な計量
この中で、３の計量ですが一般の人が本などを見てパンを作られるときのレシピーは大抵、材料がグラム単位で書いてあります。
これが一番作りやすいということなのですが、我々のように業務になるとたくさん作りますし、日によって捏ねる量が違います。
そこで、ベーカーズパーセントというものが出てまいります。
下に掲げるのは学校給食の規格のコッペや食パンの配合です。
学校給食専用粉 １００％
砂糖 ５％
塩 １．８％
イースト ３％
脱脂粉乳 ４％
学校用マーガリン ６％
水 ６３～６４％
というふうになっています。何の事かわからないかもしれませんね。
パンの配合は先ず小麦粉などの粉を１００として、それに対して砂糖がどれだけというふうにします。水のパーセンテージに幅があるのは、その日の粉の状態で吸水量が変化するからです。
ですから、上の配合の場合、粉を１キロ使用する場合は砂糖は５０グラム、塩は１８グラム、イーストは３０グラム使用するわけです。
私どもでは必要なパンの個数から必要な生地量を算出し、その生地量を総パーセンテージ（上の配合なら約１８５％）で割ると、必要な粉の量が出ます。
その粉の量に対して、配合どおり原料の計算をします。
ご家庭で作るパンでグラムで表示してあるレシピーでもパーセントに換算すれば簡単にお好みの量でパンが作れるようになります。これは覚えておくと便利な方法です。
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