酒蔵女将奮闘日記

昨日は久しぶりにいいお天気でしたね。

午後　配達の帰りに、ちょっと鶏足寺まで紅葉の様子を見てきました。

まだもう少し早いようですね。

でも紅葉はいいお天気に見に行きたいもの。

観光バスで何人かのお客様が見に来られていました。

全体的にはまだ早いかなっといった印象。

空いててよかったかな。

一番の見頃はこれ

唐辛子～v(≧∇≦)v

朝5時、外は真っ暗。

晴れている日はオリオン座がすごく綺麗。

一番にする仕事は出麹。

蒸米を麹室に入れてから3日目にやっと麹ができあがります。

麹の最高温度は42度くらい。 

麹菌が米に入り込み白っぽくなっています。

手触りは、サラサラしていて　にぎるとふんわりとした弾力が感じられ、離すとぱらぱらになって固まらないのがよい麹とされています。

麹を麹室から出して冷まします。

これを出麹といいます。

口の中に入れて噛むとほんのり甘い。

香りは栗香（蒸した栗の実のにおい）がよい麹とされています。

そして麹室へ帰って、また前日に入れておいた蒸米の切り返しを始めます。

この作業がしばらく続きます。

 酒造りは「一麹、二酛　、三造り」といわれるほど麹は最もお酒の酒質や品質に大きな影響を与えます。

今年も頑張るで～(^o^)/

朝5時

前日に麹菌をまぶした蒸米は蒸しどうしがくっついて固まって、堆積した蒸米層の内部と表層部とで温度や乾き具合が違っています。

そこで温度と水分を均一にするために、また酸素を供給するために堆積してある蒸米層を崩して、かたまりをほぐしていきます。

この作業を切り返しといいます。

木で出来たブンジと呼ばれるもので端から崩していって、後は手で細かく崩していきます。

この作業、蒸米が多くなるとけっこうな重労働で温度の高い麹室では汗が滴り落ちます。

汗をタオルで拭いながらまず朝一番のお仕事です。

くずした米の中には麹菌が入り込み、前日のお米とは見た目も触った感じもかわっています。

それをまた箱に入れてそのままにしておくと、麹菌が増殖するときに発生する熱のために、蒸米の温度が高くなりすぎて、麹菌の増殖が留まってしまうので、堆積してある蒸米をもみほぐして一定量を麹箱に入れて温度の調節をしやすくします。

この作業を「盛り」といいます。

その後、「仲仕事」　「仕舞仕事」といって蒸米の温度を手入れをして下げ、またしばらくして温度が上がってくると手入れをして下げるという仕事を繰り返し、また一晩麹室で蒸米は徐々に麹へと変化していきます。

次の朝は麹の出来上がりです。

今年もいよいよ酒造りがはじまりました。

毎朝もくもくと酒米を蒸す水蒸気が上がります。

酒米が蒸せたようです。

熱々の蒸し米をまず、蔵の中に広げて粗熱を取ります。

28度くらいの麹室に熱い米を引き込みます。

ここで麹菌をふりかけながら、米を手で混ぜて麹菌をまんべんなく行き渡らせます。

これを床もみと言います。

予定温度まできたら、真ん中に堆積して

こうして一昼夜。

次の朝は5時からお仕事です(^O^)／

今年の夏に漬けた奈良漬けはとっくの昔になくなりました。

でも瓜やきゅうりを漬けた酒粕がまだたくさん残っています。

よくこの粕に、前の年に漬けた奈良漬けなどを漬け直して二度漬けをする　なんてことはよくするのですが

きゅうりの塩漬けをしてみました。

もう一回漬けたろ。

うまく漬かるかな～

はじめての経験。

二番煎じうまくいくかな？

二番煎じとは・・・

①一度煎じたものを再び煎じること。またそうしたもの。「ーの薬」

②何度か行われ、新味のないもの。「ーの出し物」

う～ん、二番煎じとは言わないのかな～

単なる二度漬け？

でも新しいきゅうりだし。

なんでもやってみなけりゃわからないってことで。

試食は私がいたします(^O^)／