酒蔵女将奮闘日記

日本酒を仕込む時、まずはじめに麹を作ります。

麹ができあがると酒母というものを作ります。

文字通り　お酒の母

清酒造りでは、麹の糖化酵素によって蒸米の澱粉が糖化してできたブドウ糖を、酵母にアルコール発酵させて主要成分のアルコールを造りますが、この主役となる酵母を醪に供給するのが酒母です。

お酒を作る元になることから酛（モト）とも言います。

酒母にはまず純粋な優良酵母が多量に含まれていることが必要です。

それと欠かせないのが乳酸。

清酒造りでは酒母と醪も開放タンクで仕込むために細菌の入り込む危険性があります。

このとき細菌の増殖を防止する働きをしてくれるものが乳酸です。

まずは水と麹と酵母と乳酸を入れて水麹をつくります。

そこに蒸し米を入れて、櫂入れをします。（櫂棒を使ってかきまぜること）

この時の温度を仕込み温度と言って、２０度くらいにします。

この温度にするために、外気温や、蒸米の温度で調節をします。

仕込み後２～３日で品温が８度くらいになるようにして、湯を入れた暖気（ダキ）を酒母の物料の中に入れて加温操作をします。

加温操作によって徐々に品温を上げていくと、麹の糖化酵素が働いて糖化が進むとともに、酵母の増殖が盛んになり、発生する炭酸ガスによって表面が膨れてきます。

モコモコしてます。

このあたりからいい香りが漂ってきます。

日に日に醪の状態がかわってきます。

この時毎日分析をして、どれくらいの比重が出ているかをはかります。

その分析のお仕事が、その昔　家で一番目の良かった私の仕事となったのですが。。。

今じゃ、もう　見えねー！(ー_ー;)

つづく。。。