仕込み
今年は11月が寒かったのです、お酒の仕込みにはいい感じでした。
寒いのは嫌いなんですけれど、お酒の仕込みを考えると喜ばしいことです。
これは今年仕込む 長浜産 有機栽培米の山田錦
今年は酷暑と台風の影響で頼んでおいた俵数はいただけませんでしたが、大事にお酒になるように仕込んで行こうと思います。
このお酒米で純米吟醸を仕込みます。
酒母を12日~14日かけて造り、それからお酒の本仕込みとなります。
醪(もろみ)は原料の麹、蒸米、および水に酒母を加えて発酵させる状態にしたものを言います。
これが清酒の母体となります。
醪の仕込み方法は、三段仕込みといって、1本の醪を4日間にわたり三段階に分けて仕込みます。
1日目 初添
2日目 踊り・・・仕込みをお休み(階段の踊場と同じで休むという意味です
3日目 仲添
4日目 留添
なぜ一度に仕込まないで、このように手の込んだ手順で仕込みをするかというと、その理由は、少量の酒母に大量の蒸米、麹、水を一度に加えると、酵母の数と酸が薄められて、殺菌の増殖に都合のいい条件を作ってしまうからだと言われています。
三段仕込み法によって、段階を踏んで仕込みの量をだんだん増やしていくことによって、酵母が増殖して酸も増え、醪中の細菌の増殖を抑えられます。
初添・仲添・留添と進むにしたがって、水の量も、麹の量も、蒸米の量も増えていきます。
炭酸発酵で雲のような泡がボコボコ。
毎日、すこしずつ状貌は変わってきますが、この時の分析はかかせません。
毎日分析をして、醪の温度調節をしていきます。
これをいつくかのタンクによって、酒米を変えて仕込んで行きます。
もう少しで今年のしぼりたて生酒も搾れる予定です。
今年のは どんなんかな~(*^_^*)