酒蔵女将奮闘日記

酒の仕込みには都合よく寒くなってきました。

個人的には寒いのは嫌いなんですけれど。

お酒を造るにはまず酒母を造ります。

酒母は「もと」とも言いますが、漢字が出てきません。酒に元という字を一緒にした字。

清酒造りでは、麹の糖化酵素によって蒸米の澱粉が糖化してできたブドウ糖を、酵母にアルコール発酵させて主要成分のアルコールをつくります。

この酵母を醪（もろみ）に供給するのが酒母です。

酒母は清酒をつくる元になることから「もと」と呼ばれます。

朝５時にタンクに予定の水を入れ、造った麹をいれて櫂でよくかき混ぜます。

こうして麹の中の酵素がよく出るようにします。

３時間ほど経ってから、その中に今年の純米吟醸は「きょうかい酵母」の９号をいれました。

このあたりは杜氏さんと毎年相談。

今年はなんの酵母にしましょうか。

そして醸造用乳酸を入れて水麹をつくります。

ここに３時間ほどしてから蒸した米を冷まして、予定の温度になるように入れ、櫂入れ（櫂棒を使ってかき混ぜること）をしてよく混ぜあわせて仕込みを終えます。この時の仕込み温度の目標は２０度ほどです。

蒸米を入れてから、このような筒を入れて中に溜まった酵母のたくさん入った液を中から汲み出して蒸し米にかけていきます。

仕込み後は品温を速やかに下げていき、３日目に品温が８度くらいになるまで下げます。

これは低温にして酵母の繁殖をいったん抑え、次につづく加温操作に備えるための期間で「打瀬」といいます。

仕込み後２～３日目で品温が８度くらいに下がった時に、６０度くらいの湯の入った暖気（だき）を入れます。

加温操作によって徐々に品温を上げていくと麹の糖化酵素が働いて糖化が進むとともに　酵母の増殖が盛んになり仕込み５～８日目には、発生する炭酸ガスによって表面が膨れてきます。

このように今はお酒の母。

酒母を造っているところです。

今日の様子は。。。

随分膨れてきました。

これが昨日の酒母の様子。

この泡泡の中にたくさんの酵母が入っています。

酒母が出来上がるまでには水麹を作ってから１１日～１２日ほどかかります。

それから清酒の本仕込みが始まります。

まだまだ先は長いぞ～