麹切り返し
テーマ：ブログ
2008/11/29 09:06
朝５時、よく晴れた日なら西の空にオリオン座が光っています。
今日はあいにくの雨…しかも土砂降り。傘をさして麹室に向かいます。
昨日の朝に伏せておいた麹の切り返しです。
布でくるんでおいた米は麹菌がまわって少し白くなっています。
木で出来たブンジというへらでまず切り込みを入れます。
硬くなった米を手でばらばらにほぐしていきます。
これが結構力のいる仕事で、朝から汗まみれです。
この後箱の中に麹を入れて仲仕事、仕舞仕事として明日の朝麹の出来上がりで出麹をします。
麹は３日間かけて造っていきます。
私はこの麹造りが一番好きです。なんといってもあったかい所でのお仕事は気持ちがいいです。
これでも私寒がりなんですぅ。
コメント
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湘南のおじん2008/11/29 20:38精米歩合、勘違いしていました。精米歩合が低くなるほど、お米の粒は小さくなるので、より詰まった感じで硬くなっているのでしょうね。また、麹菌の繁殖も早いのでしょうか。
純米吟醸はHPを見ると、３種類のお酒がありますが、この麹はそれらの基になるのですか。おっと、ひやおろしの酒米は玉栄と書いてありますので、２種類ですか、別々ですか。
若女将は寒がりでしたか。何年も風邪一つひいてないとのことで、強いと思っていましたが、別ですか。
美味しいお酒造りのため、頑張ってください。
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2008/11/30 14:32>湘南のおじんさんへ
お酒造りに使う酒米は栄養価のある澱粉質は削り落として、中の芯の部分を使います。澱粉質は栄養分が多く酒を造るのには適しません。削ったからといって硬くなる訳ではありません。
純米吟醸酒はうちでは玉栄の米を使ったものと、山田錦を使ったものを別々に仕込みます。
寒がりですが、お陰様でほんとに何年も風邪はひいてません。
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