にく日記

京都にある七味の専門店「長文屋（ちょうぶんや）」さん

住宅街の中にあり少しわかりにくかもしれませんが

ここの七味は美味しい

店内に足を踏み入れると山椒などのいい香り

京都のアロマとでもいうような香り

広くはない店内には七味の原料が並び

おじさんが好みに合わせて調合してくれます

小辛・中辛・辛口・大辛、さらにそれぞれで山椒多い目など基本配合がありさらにいろいろと好みも聞いてくださいます

七味のそれぞれの特徴やどんな料理に使えるかなどいろいろと教えてくださりとても勉強になります。これも調合されるひと味。

全部で八味です

香ばしく深い味する長文屋さんの七味、いや八味。

是非皆さんもどうぞ

見学させていただいたのが「木下牧場」さん

こちらが木下さんご夫婦

あと繁殖の方を任されている娘さんご夫婦も、

皆さんでご親切にいろいろ教えてくださいました

こちらの牧場けっこう有名で、いろいろな専門誌やネット等に

取り上げられていて私は内心有名人にあったような感覚

繁殖と肥育の両方をされている牧場は数少なく、

木下牧場さんは但馬系にこだわり

繁殖から肥育まで全て自分のところでされています。

さらに牛が食べる飼料も出来るだけ自給できるように

他の牧場さんと合同で飼料組合をつくられました。

無農薬の近江米のワラなど、、全てにこだわりが。

わけのわからないものを食べているということはありません。

さらに海外から餌を仕入れ、糞尿は日本で。そういうアンバランスがありません。これもある意味エシカル・ソーシング。

ここは木下さんが自分達でつくられたという放牧場。

どうですかこの景色こんなにのびのびと自然に囲まれた環境、牛さんによくないわけがない

「なんだなんだ～、どっから来たの～」といわんばかりに

人懐っこく寄ってきてくれます

このちょっとカーリーな毛なみが但馬系の特徴

こちらは生まれたばかりの子牛たちとお母さん牛がいる牛舎

お母さん牛に寄り添う子牛

子牛の体調が悪くなったりするとお母さん牛はすぐに察知し

お母さん牛もナイーブになったり乳の出が悪くなったりするそうで

その時にはお母さん牛にマッサージをしたり餌を変えたり、 

子牛には上の写真のようにあったかベストを着させて

さらにお腹あたりにあるポケットにはカイロを入れてあげるんだとか

「奥さんちょっといただくわ～」お隣さんがごはんをちょっと拝借

餌の置き場にワラなどといっしょにところどころ↑のレンガのようなものが置いてありました

「これはなんですか？」とたずねますと

「ワラなど他の餌で摂取できない塩分などミネラルを補給できるものです。牛が舐めるんです。母牛用や肥育牛用などいろいろとありますよ、ちょっとしょっぱいですけど舐めてみます？」

ということだったの爪でけづりとってペロリ

しょっぱい牛さんもワラなどの合間に塩をペロリとは通ですなぁ

人間が口にできないようなものは飼料ではない。これもまっとうな餌の証拠

牧場からの帰り道、米原あたりからすごい雪

牛さんたち大丈夫やろか～

年末に降ったときもなぜか雪があるほうに集まってじっとしていたらしくきっと大丈夫

なんと牧場にはカメラが設置してありライブの映像がネットで見れます→木下牧場ライブカメラ

運がよければ出産の現場に立ち会えるかも！

安心、安全、美味にこだわり、あったかい環境で大切に育てられている木下牧場さんでした。

先日立ち読みをして（買いなさいっ！）勉強になった言葉

「エシカル・ソーシング（Ethical Sourcing）」

「倫理的な調達・仕入れ」という意味の言葉

倫理的な調達、つまり買い手側が相手の会社や国の環境などに

過剰な負荷を与えていないかという考え方のこと。

つまり、「安い」ということのために低賃金で働かせていたり

発展途上国などに森林伐採を無理強いさせたり

乱獲したり、過密なところで生産、飼育したり。。。

最終製品の価格を下げるために誰かが損をしたり

環境が破壊されたりしていることはよくない！っていう購買活動。

アメリカではあの安売りスーパーのウォルマートが

この考え方に反することをしていないか監視するＮＰＯまであったり、スターバックスがこの考え方によって批判され生豆の調達方針を変えたりしたりと欧米ではだいぶとこの考え方が浸透しているようです。

目に見えないところなのかもしれないけれど

「安い」というだけでなくその商品が道徳的にまっとうかどうか、

なんかあまり道徳とか倫理とかいうとＳシェパードまでいっちゃいそうですが。。。そういうことを言いたいのではなくて、安けりゃいいっていう考えは終わっているし、高くても良いものを選択する人は増えているし、提供する側もそうなっていかなければならない。

「高くても良いもの」というよりも「まっとうなものはそれ相応の価格」であるということを伝えていかなければいけないと感じます。それもひとつの食育ではないのかな。

生産者もメーカーも商店も消費者も、町も山も地球も

どこかに負荷をかけるような流れであってはいけないのでは。

このサイクルは意外と難しい。。。

そう考えるなかで、本日は現場を勉強してきました。

近江八幡にある「木下牧場」さん

県内でも数少ない繁殖から肥育まで一貫して飼育されている牧場

餌、飼育環境などたくさんのこだわりを教えていただき

こういった牛を多くの人にお伝えしたいと感じました。

詳しくはまた後日、、、

まだまだつづきます

ハンバーグ好きだから頑張れます

最初のころより見た目の差がなくなったでしょ

少しづつしぼれてきました

場所を忘れないように。。。

デミグラスソースと合わせていただきました

ソースとの相性も重要

じゅわ～っと肉汁も大切だけど一番は肉味、旨味

そろそろ私の汗も肉汁になってきてもいいころ

まだまだ半バーグ

遠回りかもしれませんがやっぱり一個一個作っていくっきゃない

この前の結果をふまえて割合を変えて。。。

5種類。場所を忘れずに。。。

牛の脂と豚の脂、もちろんだけど味が違う。

甘みと深みそれぞれの特徴の割合と赤身のバランスの組み合わせ

ハンバーグ、ハンバーガー、ハンバーゲスト

まだまだ遠い。。。