にく日記

スエヒロ — Sun, 24 May 2015 21:29:29 +0900

コブログがなくなるということでとてもさみしいですね
このブログでたくさんの方にお会いでき、あれよあれよという間にお店までオープンして
本当にありがとうございました

とりあえず「滋賀咲く」の方へ新しく作らせていただきましたが
勝手が違うので書きにくい
なんにせよサボりがちになっている更新をまめにしようと思います。。。
なにかいいサイトがあればまた教えてください

　滋賀咲く「にく日記」

最後に親ばか日記をひとつ

先日無事お宮参りをさせていただきました

八幡さんの境内に紋付で入るとは籤取り人にでもなったかのようでしたが

しっかりとお参りすることができました

おでこに「大」でなく「肉」と書いてもらおうかと思いましたが

思春期のときに写真を見て怒られたらいやなのでやめておきました（笑）

、とまあ最後まで「にく」日記らしからぬ内容でしたが

また今後ともよろしくお願いいたします

ありがとうございました～

感謝

スエヒロ — Sat, 09 May 2015 21:29:55 +0900

随分とさぼっている間になんとコブログ閉鎖とは！
さぼっておいてなんですがさみしいですね

私がこちらを始めたのは２００９年の９月。

そのころは「にく日記」といいつつ奥さんの料理自慢ばかりの

「にいずま　くっきんぐ　日記」（笑）

それがいつのまにやら小さな食堂をはじめることに

コブログでは年齢も性別もこえてたくさんの方に出会い

たくさん応援していただき本当に感謝です

もうひとつ感謝のこと、

こちらの方ではご報告遅くなりましたが

３月に第一子となります男の子を授かりました

母子ともに元気で、本当に感謝

私も幸い立ち会わせていただき感動の瞬間をともにすることができました。

一か月の誕生日や初節句を迎えて毎日本当に幸せをいただいております

親バカが始まりますと止まりませんのでこのへんで（笑）

ゴールデンウィークもたくさんの方にご来店いただき感謝でございます。

ぶっ倒れそうになりそうな中でもやはり子供の顔を思い出すと頑張れるもんでした

これから親ばか日記をどこで書いていけばよいのか（笑）

皆様変わりなく今後ともよろしくお願いします

秀吉バル

スエヒロ — Tue, 17 Mar 2015 10:19:27 +0900

気を抜くとまたまたご無沙汰な更新となってしまいました

今週末のお知らせです

3月21日（土）にまちなかで「秀吉バル」というイベントが行われます

3枚で1500円のバルチケットを持っていろいろなお店を飲み歩き食べ歩きしていただこうというもので、当店も参加させていただきます

今回だけの特別メニューをご用意しました

近江牛稲わら焼きと七本槍「無有」のセットです

長浜で無農薬でつくられたお米

それでつくられたお酒

その稲わらで焼き上げた滋賀の牛

いろいろな方の顔が思い浮かんで

本当に感謝の味となりました

是非滋賀のマリアージュをお楽しみください

各店舗参加時間が異なりますのでご注意ください

当店は18時～売り切れ次第終了とさせていただきます

少しですがこの他にも特別メニューを用意できたらと思いますので

是非いらしてください

チケットは当日はいろいろなところで販売されていると思いますし

当店にも置いてますのでお気軽にどうぞ

あれもこれも

スエヒロ — Fri, 13 Feb 2015 21:29:08 +0900

それにしてもよく降りますね～

もうじゅうぶんです～

こんな日にはコタツであったまらんと

ご馳走だらけですがあれもこれもそれもいただきもの（笑）

ありがたやありがたや～

ぐびっといきまして明日からもまたがんばろーっ

Zzzzz

カッテクール

スエヒロ — Wed, 11 Feb 2015 21:29:35 +0900

新しく出来ました駅前の平和堂

モンデクール

沢山の人でゴッタガエシテール

そしてカッテクール

美味しくいただいて明日からもガンバール

生まれも育ちも

スエヒロ — Mon, 09 Feb 2015 23:29:29 +0900

あたくし生まれも育ちも葛飾柴又～

寅さんのことふと思い出したというお話ではなく(笑)

これは近江牛を仕入れたときにいっしょについている認定書

正確には「近江牛」のよこにちょこっとＲのマークがありまして

これは「近江牛」生産・流通推進協議会というところが認めた「近江牛」（Ｒ）の認定書

ややこしいですが

一般的に「近江牛」といえば＝「滋賀県内で最も長く肥育された黒毛和牛」

のことを「近江牛」とよぶことができます。

つまり、他府県で生まれた黒毛和牛でもその後滋賀県内の牧場にうつり

生育期間の内で一番長い期間滋賀県にいれば「近江牛」とよぶことができます。

その中でも規格がＡ4、Ｂ4以上のものにはこの「認定」近江牛としての

認定証たる証明書がついてきます。

Ａ４、Ｂ４とかのお話は多分以前にも書きましたが、要はサシ（脂肪交雑）が多く入って歩留りのよいお肉のことで、イコール美味しい肉という話ではないのですが。。。

ですので宮崎で口蹄疫が流行ったときや、東北での大地震があったときなどには

滋賀県で近江牛を仕入れるときでもその30か月後くらいには影響が多かれ少なかれ出てきました

こちらもまた別の牛さんについていた認定書

さきほどと違う点として「滋賀生まれ」という印が押されています

「近江牛」なのにあえて「滋賀生まれ」を押すのは？と思うかもですがそういうことなんです

ただここまで書きましたけどもこれってそれほど重要なことじゃないんです(笑)

移動ストレスが若干なりともかかっているかもしれませんが、

それよりもどんな血統でどんな環境でどんな餌で育てられたか、

実際に仕上がった肉質はどうか、それの方が重要なのです

ですので仕入れる際には実際にしっかりとモノを見てさわって

また別に添えられている血統書や餌の配合表の方をよく見ます。

そして実際に自分で食べてみて少しづつですがその傾向をわかろうと努力しています

おいタコ、印籠かざすよりもおいらがうまいっていやぁうまいんだよ

結構毛だらけ猫灰だらけ！持ってけ泥棒！！

節分

スエヒロ — Tue, 03 Feb 2015 22:29:29 +0900

今日はお休みでしたがお勉強

久しぶりに頭を動かすとどれだけ日々頭を動かしていなかったかがよくわかります

人生とはランニングマシーンのごとく止まっていると後退するのみ～

ちょっと頑張ったらとどまり、がむしゃらに走って前へ進む～あなかしこあなかしこ～

怠け者の鬼は外ーっ

福はうちーっ

てぃだかんかん

スエヒロ — Sat, 31 Jan 2015 21:29:14 +0900

昨晩は大好きなフィーユさんで沖縄さんしんライブ

ちゃんぷるーとオリオンさー

沖縄そばと泡盛さー

聞いたことのある沖縄音楽から古典のものまで、

三線の音が心地よく響き渡り、美味しい料理とともに沖縄満喫いたしました

三線の花が咲きました

いい肉

スエヒロ — Thu, 29 Jan 2015 21:29:13 +0900

今日は29日でニクの日

毎日が肉の日みたいなもんですが、1月29日はいい肉の日

いい肉ってお高いものがいい肉の人もあれば、柔らかいのがいい肉だったり、

赤身の旨みたっぷりがいい肉だったり、安いのが（家計に）いい肉だったり（笑）

人それぞれだし、体調や空間など場面それぞれによって違うんでしょうね

こういうことはお肉に限らずどんな食べ物にとっても同じでしょうね

その中でも特に共通して思うことが、風景が思い浮かぶものって美味しいってこと

そのものが作られてる環境や景色、作っている人が思い浮かぶものって

からだが美味しいと感じるんでしょうね

いろいろな風景をひとつのお皿にのせたいと欲張りになり

近江の牛さんを、近江の稲わらの香りをのせて焼いてみました

そのお米で作られたお酒とともに

ほんと作ってくださった方々の顔が思い浮かび

美味しいものをありがとうございますって感謝の気持ちでいっぱいになりました

おとこは黙って

スエヒロ — Tue, 27 Jan 2015 23:56:14 +0900

塊肉っ！

ガッっと焼いてザッと切ってガシガシっと食べて！

ちょっと火をいれすぎましたが旨みじゅわっと赤みの味わい、よしとしよう！

2015

スエヒロ — Mon, 26 Jan 2015 21:29:29 +0900

随分と遅くなりましたが、あけましておめでとうございます(笑)
年があけてもう一か月たとうというところで本年最初のアップでございます

昨年は数えてみますと１年で６６回の記事をアップしたようで

本年はそれ以上を目指していこうと思いますのでよろしくお願い致します

お正月は美味しいもんたべてゆっくりとさせていただきました

姪っ子と雪遊びなんかしたりして

本年もうまいもん食べてうまいもんお届けできるよう

日々精進で、健康第一で、愛情いっぱいですごしていきたいと思いますので

よろしくお願いいたします～

年末年始

スエヒロ — Tue, 02 Dec 2014 12:00:42 +0900

あっという間に12月に
なにかとバタバタとせわしない師走に入ってしまいましたね

「おにくや食堂 Suehiro」の年内の営業は12月26日までとさせていただきます

年始の営業は1月5日からとなりますのでよろしくお願いいたします

精肉の販売は年内いっぱい31日まで営業いたしますので

年末年始の家族がそろわれる時用やお歳暮用などに

すき焼き用、しゃぶしゃぶ用、焼肉用、ステーキ、味噌漬けなど

ご用意いたしますので何なりとお申しつけください

三ツ矢店での店頭販売をもうしておりませんので

お電話やメール、こちらのメッセージ等でお問い合わせ・ご予約ください

お近くのところでしたら配達もさせていただきます

話がいろいろと飛びますが

12月20日にはジャズライブがございます

あの「憂歌団」の木村充揮さんです

曳山博物館でおこなわれますので目の前でお楽しみいただけます

チケットは電話予約のみですので四居家（0749-65-0370）まで

私はその日はその外でブルースなお肉を焼いていますので

是非ライブ後にいらしてください

記念日に

スエヒロ — Tue, 11 Nov 2014 21:29:53 +0900

少し前ですが記念日に

フロルさんに作っていただいて

素敵なアレンジメントをつくってもらいました

家の中がはなやかになりました

日頃の感謝をこめまして、ごきげんとりでこないなことしかできませんが(笑)

どう呼ぶのかと調べたら鉄婚式というらしいです

鉄のように強くなったのは、、、、おく、、、、いえいえ家族の絆(笑)

ありがとう

大學の学食

スエヒロ — Sun, 09 Nov 2014 21:29:29 +0900

昨日は「長浜きもの大學」でしたね

天気にも恵まれ街なかに着物の方がたくさんおられ華やかでした

今年もうちで大學の学食を受けさせていただきました

その日だけの特別メニューをということで、はりきってつくらせていただきました

着物で出かけてこられた方の素敵な一日のよい思い出を少しでも彩れたら嬉しいです

普段はありませんのであしからず(笑)

お向かいさん

スエヒロ — Wed, 22 Oct 2014 20:29:10 +0900

店の向かいの風景がガラリと変わりました

むこうの電波塔まで見えます

うちの場所の説明をする際に「太丸屋さんの前です」といえば伝わることが多かったのですが。

今までの眺めと変わり寂しくなりましたが、どんな新しい風景がつくられていくのでしょうか

ええ肉

スエヒロ — Sun, 28 Sep 2014 21:29:11 +0900

これは肩よりのお腹のところでブリスケといわれる部分です。

先日卸のメーカーさんから仕入れたところこのような感じだったので返品しました。

なにが良くなかったというと、お肉の色合いなんですが

白みをおびてるのが見てわかると思います。

一般的にサシと言われる脂肪交雑の白さではなく、

筋肉が全体的にぼや～っと白くなっています。

これはシコリといわれる筋肉の炎症のことで

筋肉組織が固くなったり脂肪組織に変わったりした肉の異常です。

原因ははっきりとわかってはいなくて

肥育中の転倒や打ち身が原因のひとつと考えられてますが

もうひとつ考えられる原因としては、ビタミンコントロールです。

日本の肥育牛の育て方のひとつとして当たり前のこととして根付いているもので、

肥育期間中にビタミンAをコントロール（制限）することによって

脂肪交雑（サシ）が上昇するということがわかっています。

ですので農家の方は高く買ってもらうために、サシが少しでも多く入った牛を

育てるためにビタミンAを欠如させるように育てあげるのです。

A5とかA4とかお肉の格付けで皆さんも聞いたことがあると思いますが、

あれは歩留りと脂肪交雑によって決められたモノサシでして

味とかではなくて、どれだけロスがなくサシがいっぱい入った牛かということを見て

格付けされているものなのです

ビタミンコントロールをすることによって、サシがたくさん入りますが

目の瞳孔が開き、失明する場合もあります、

骨がもろくなってきて７００ｋｇ、８００ｋｇの自分の体を支えられず

足が腫れてしまって立てない場合もあります。

そしてシコリといわれる上の写真のような異常が起きてしまうこともあります。

少し怖い書き方をしましたが、大抵は上手にコントロールされ

異常のないなかでサシが多く入るように調整して育てられています。

日本の和牛は海外の品種に比べもともと血統的にもサシが入りやすい品種なのですが

さらに肥育方法もどんどんと進んで？いって、意図的にサシを入れるように

なってきたのが現状なんです。

昔ほど牛肉をたくさん食べれなくなったという方もおられると思いますが、

ご自身の体の変化もありますが、こういったサシのつくられ方にも原因があると思うのです。

このサシがビッシリと入った牛肉、

「美味しそ～」と思う人と、「うっ、くどそ～」と思う人とわかれると思いますが、

その前にこれはどこの部位のお肉でしょうか？

実はこれ「スネ肉」なんです。

これは最初の写真の牛とはまた別の牛で、近江牛のA5に格付けされたものです。

うちのハンバーグには味の濃い部分としてスネ肉を使用しているのですが

先日仕入れたこれは脂が多すぎて味がぼやけてしまうためにハンバーグには適しておらず、なくなく自家消費いたしました（笑）

しかし、こちらの方が市場評価も高値で扱われ、たいがいのお肉屋さん焼肉屋さんなら

「近江牛のA５入荷～！」と声たからかにうたわれているのだと思います。

こわい例えになるかもしれませんが、これを人間に置き換えて考えてみてください。

目が見えなくなって骨がもろくなるほど食事がかたよったものを食べて

スネにまで脂肪がびっしりと入るほど大きくなった体。

私、肉屋をやめて動物愛護団体に入ったわけではありませんよ！（笑）

そうではなくて、自分の口に入れ自分の血となり肉となる食べ物が

どのような環境や餌でつくられているかをもっと重要視すべきだと思い、

そして、無理なくまっとうにつくられたものの方が、身体にすんなりと入り

なにより美味しいと思ったからです。

市場での偏ったモノサシのために生産者も高く売るために育てあげ、

販売者も高く仕入れたものを高く売るためにそこに価値があるようにうたい、、、

長年のこのサイクルが「ええ肉はちょっと、、、胸焼けするし～」

「オージーとかの方が赤身であっさりしてええわ」と、距離が離れてきたのです。

そこにTPPがきてあわてていてもあきませんよね。

そういったサシ信仰離れが増えてきて赤身肉が見直される流れもでてきました。

しかし「ただ赤いお肉」があっさりとして美味しいというのも考えもので

スーパーで売られている輸入牛などは私は食べれません。

海外で育てられている品種はもともと和牛よりもサシが入りにくい品種ということで

その環境や餌のことなどを考えるとやはり受け入れがたいものです。→血となり肉となる

また海外から輸入されるお肉はほとんどが部位ごとにわけられ真空パックにされてから冷凍もしくは冷蔵で運ばれてきたもの。赤身肉は特にですが真空パックにすると筋繊維がこわれ旨みが外にでてしまいます。そしてお肉に残った血が独特の獣臭のようなくさみをつくります。「ただ赤いだけ」のお肉では赤身本来の旨みやジューシー感がまったくありません。

これは先日、とあるお肉屋さんが開かれたレストランでの会の写真。

切った断面も撮ればよかったのですが、見事に真っ赤。

サシの入った柔らかいお肉がお好きな方には「こんなの固い！やすもんや」と言われるかもしれませんが、噛みごたえのある弾力、そして噛めば噛むほど旨みがじゅわじゅわっとあふれだすまさに赤身肉。くどさなどまったくなく２、３００ｇぺろっといけそうなほどでした。

このお肉は輸入牛などではなく、北海道の大自然のなかで完全に放牧で育った牛。

狭い牛舎の中で無理な肥育で育てられた今の和牛とは完全に真逆、

ストレスフリーなジビエに近い牛さん、名前もジビーフと名付けられていました。

この身体にすんなりと入り、じゅわじゅわっとあふれ出る旨みに本当に感動しました。

私が理想論のように書いている内容なんて本当にうわっつらのことで

このお肉屋さんはそれ以上のことを実際に取り組んでおられいつも勉強させてもらいます。

どれだけサシが入ったものかという格付けにとらわれない、

だれがどんな環境でどんなものをたべさせてどう育てたか。

そこを芯にして農家の方といっしょになって取り組んでおられます。

「A5だから」「近江牛だから」「BMS１２だから」ではなくて

「私が食べたいお肉だから」と言ってみなさんにおすすめできるようになりたいと、

そのための一歩をふみだしていこうと思いました。

いろいろとそのためにはするべきことがたくさんありますが、

器用ではない私はひとつづつ少しづつ進んでいきたいと思い、

今回、「滋賀食肉市場のセリの買参権」を取得しました。

今まで仕入業者に任せていた牛の仕入を直接私が市場に行き

肉を見てセリで購入するということです。

一頭の枝肉で４，５００ｋｇありますし、使用する部位とのバランスもありますので毎回一頭買いとまではまだまだいきませんが

A5やA4などの規格にとらわれない肉選びのためのまず第一歩です。

ただそれには、もちろんのこと今まで以上に肉を見る目が必要になってきますし

自分が考える「規格ではない部分」をもっと突き詰めなければなりません。

お肉になる牛さんの環境を知るために牧場にも足を運ばなければわかりません。

「A5の極上近江牛！」とうたうお肉屋があっていいと思いますし

そうではない売り方のお肉屋さんがあってもいいと思うんです。

だれをお客さんにするかということだと思うのですが、

私は最終的には自分だと最近思うようになってきました。

何歳くらいの年齢層でこんな趣味をもち、こんな食シーンの方に・・・

と考えていっても、どうもぼやけていってしまいますし、

最終自分が面白いと思えなければ、自分に嘘をついてしまうようでは

結局満足していただけるようなものは提供できないのではと思うのです。

それを共感してもらえる方がターゲットなのかなと。

長々と訳の分からないことをつらつらと書かせていただきましたが

また牛歩のスエヒロが一歩？、半歩進んだようだとあたたかく見守りください

HAMAJAZZ

スエヒロ — Sat, 20 Sep 2014 21:29:12 +0900

今度の祝日の火曜日、９月２３日のイベント

長浜のまちなか一体がＪＡＺＺで包まれます

「ＨＡＭＡＪＡＺＺ　２０１４」⇒（ホームページ）

昨年も行われたイベントでご存知の方もおられるかもしれませんが

とても楽しいイベントですのでおすすめです

ざっくりといいますと長浜のまちなかで本格的なＪＡＺＺを聞き放題楽しみ放題です(笑)

このバッチがチケットがわりでしてこれを１０００円で購入！

（販売場所は四居家です）

このバッチをつけていればいろいろなところで行われているライブ会場に入り放題！

（会場は曳山博物館、叶匠寿庵、安藤家、川崎やなどなど）

出演アーティストは、カシオペアのドラマー神保彰さんなど、どなたも本格派！

さらにまちなかでは、フリーマーケットや飲食ブースなどあり一日お楽しみいただけます！

さらに、さらに！！

このバッチをお持ちの方は今年中、いろいろなお店で特別サービスが！！

ほれで１０００円！？

ほれで１０００円！

ＨＡＭＡＪＡＺＺりませんか？

んまい

スエヒロ — Wed, 17 Sep 2014 21:29:11 +0900

日本人でよかった～

新米うんまいっ。

秋はいいですね～

ごちそうさまでした。ありがとうございます

週末気分

スエヒロ — Mon, 15 Sep 2014 21:29:29 +0900

3連休終わったどーっ

秋らしい好天に恵まれて皆さんはよい連休だったことでしょう、そうでしょう。

ようやくの週末、ようやく明日はお休みだー

ぷはーっっと晩酌してしこたま寝てやるーーっ

って、おうちにこれしかなかったときの悲しさたるや。。。

カメノコ

スエヒロ — Sat, 13 Sep 2014 21:29:00 +0900

おうちで肉焼き

カメノコというモモ肉の中でも赤身の濃い部分を

赤身の旨味がじゅわじゅわでうんま～

これだと２００ｇは余裕でいけます

３連休もガソリン満タン頑張ろーっ