スモークサーモン レシピ ：
今年の冬に はまりましたスモークサーモン、何度かするうちにようやく調理法・調味料の分量など一定化して参りました。
そこで皆さまにも深い味わいのスモークサーモンを、是非チャレンジして頂きたくレシピとして公開させて頂きます。
えっ、要らないって。
まあまあ、そうおっしゃらずにお付き合いの程・・・（笑）。
ご興味がある方は、「永久保存版」としてブックマークしておいてくださいね。（ちょっと大げさ過ぎました、笑）
サーモンは基本的に晩秋からこの春先までが旬のスモークです。
この時期はサーモンが安く入手することが出来、何より気温が低い時期が最適だと考えます。
と言いますのも、燻し温度を２０℃前後に保ちながら（温度を上げ過ぎない）、柔らかい仕上がりのサーモンを目指しますからです。
この春先なら少し寒い日を狙って行うといいと思います。もちろん少し身の引き締まった固めのスモークを目指す場合はこの限りではありません。
では音楽スタート♪
とはいうものの３分では到底できないのがスモークなんですがね（笑）。
準備 ：
サーモン
三温糖 50ｇ
塩 150ｇ （塩は天然系の塩がおススメ）
スパイス 粒胡椒・・・少々
ローリエ・・・1枚
ローズマリー・・・一つまみ
オールスパイス・・・少々
１リットルの水を沸騰させ砂糖・塩を入れた後、上記のスパイスを加えミュール液を作ります。
このミュール液が冷めてからサーモンを漬け込んで行きます。
必ず冷ましてください。
漬け込み ：
漬け込みはチャック付きのフリーザーパックを使うことで、１リットルほどの少ないミュール液が有効に使えます。
漬け込みは冷蔵庫で10時間程度。
塩抜き ：
ミュール液から取り出しまして塩抜きをいたします。
ボールに水をたらしながら流水で２時間少々。
水が直接サーモンに当らないように注意してください、直接当たりますと身が白くほぐれてきますので・・・。
塩抜きを終える際には、少し身を切り、焼くかレンジでチンするかで、塩加減を確かめます。
気持ち物足りないぐらいの塩加減がよろしいかと思われます。スモークしますと身も締まり少し辛くなりますので・・・
風乾 ：
続いての工程は風乾。
燻した際に煙が付きやすくするために表面を乾かす行程です。
まず、キッチンペーパーで水分を取り除きます。
日陰での自然乾燥がよいかと思われますが、鳥や猫の心配をしなければなりませんので、私は冷蔵庫を使用いたします。
水を切ったサーモンを網などで浮かせ、冷蔵庫へポイっと3時間程度（もっと長くともよい）。
※スモークは保存食の一つです。まな板・包丁・網などは殺菌されたものをご使用ください。
燻製 ：
いよいよ燻製です～。
事前にスモークウッドを日曜大工センターなどで入手しておいてくださいませ。
サーモンは冷燻と言われる手法ですので、温度が上がりにくい向かって右のスモークウッドがおススメです。
ゆっくりとスモークウッド燃やすにはこのようにタテて設置しましょう。
ゆっくりと燃え続け、消えることなく上手くいきます。
スモーカー内部にはサーモンの他にチーズなんかもついでにほり込んでスモーク。
スモークチーズは副産物としてはとても美味しく仕上がり、ビールのアテには最高です。
ではこれよりスモーク開始。
スモークサーモンは、可能であれば２５℃までをキープしてください。
このような上に蓋がついている場合は、蓋をずらし開け煙を逃がしてやりながら内部温度の調整が可能です。
先ほどのウッドチップで1時間半、2本で3時間ほどスモークをいたしますと完成。
その間1・2回程度、内部のサーモンが汗をかきますので、少しキッチンペーパーで拭き取ることでサーモンにより煙がしっかりとつきます。
スモークの後出来上がったサーモンは、すぐに食してもよしですが、ラップに包んで冷凍庫へ。
少し時間を置いたほうがスモークが浸透し美味しくなります。
そして出来上がったスモークサーモンは、お野菜と共にマリネが最高ですね。
スモーク時に、温度をもう少し上げ少し固めの引き締まったサーモンも美味しいですけど、冷燻に徹することでしなやかな仕上がりのスモークサーモンが楽しめます。私的にとても大好きでございます。
一手間加えた食材スモークサーモン、とてもおいしゅうございます。
とにかく癖になるお味、皆さまも是非チャレンジしてみてください！
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